Eccola tornata! La mietitrebbia che conclude in bellezza un'altro anno che abbiamo dedicato ai nostri Grani Antichi.
Ci sono molto lavoro e preoccupazione dietro una coltura, l'incertezza è sempre dietro l'angolo e i nemici del raccolto sono molti: i cinghiali, il meteo (troppo sole? troppa pioggia? troppo vento?), funghi e malattie (è possibile, siamo biologici e non facciamo alcun trattamento). In troppe annate abbiamo perso tutto per un motivo o per un altro, ma oggi tiriamo un sospiro di sollievo e soddisfazione. Facciamo un'analisi prima di procedere... no aflatossine; ottimi valori di proteine e glutine (per essere grano tenero di antiche varietà); bello asciutto e con un ottimo peso specifico. Un po' troppa erba in mezzo, ma è normale per quanto ha piovuto a maggio, quella la facciamo seccare subito bene bene nel silo con il nostro ventilatore, in modo che non rilasci umidità. Tutto apposto dunque, la mietitrebbia può procedere e, in una bella giornata assolata, tre generazioni di Bigiarini si divertono a guardarla lavorare (i piccoli vogliono fare un giro!), fanno stime ad occhio e a spanne sulla resa e le quantità prodotte, aspettano che si riempia il serbatoio per andare a scaricare e mettere da parte, prendono sole e polvere ma sono contenti.
Una volta, tanti anni fa, la mietitura del grano e la battitura nell'aia erano una vera e propria festa. Alla fine della giornata si facevano delle gran mangiate. Era un momento di gioia e sollievo, di premio e traguardo, quello del raccolto, ed era giusto sia lavorare sodo (in tanti, e manualmente) che festeggiare insieme. Il grano è sempre stato identificato come l'alimento per eccellenza: grano, farina, pane. Pane, nutrimento quotidiano, tranquillità e sicurezza: vita.
Oggi quasi tutto è cambiato, la battitura non è più una festa, ma per gli agricoltori è tutt'ora una gioia e un sollievo, quando tutto va bene. Oggi forse il grano non è neanche più simbolo del nutrimento: si fanno diete ipoglicemiche, gli si affibbia la colpa di problemi spesso tutti umani (obesità, allergie).
Forse oggi abbiamo anche troppa diffidenza verso il grano, ma è anche vero che effettivamente negli anni il grano è cambiato, ed è per questo che noi abbiamo scelto di coltivare i Grani Antichi, una miscela di varietà che erano comuni fino all'immediato dopoguerra e che oggi sono ormai un prodotto di nicchia. Se avete sentito parlare di Gentilrosso, Andriolo, Verna, Frassineto, Inallettabile (le principali varietà di frumento tenero che compongono il nostro mix) probabilmente è perchè siete persone consapevoli che amano informarsi riguardo a prodotti alimentari salutistici.
Quali sono le caratteristiche delle farine ricavate da questi grani antichi? Hanno meno glutine (molto molto meno, se si paragonano alle farine "di forza" che si usano per fare quei begli impasti super elastici e super alveolati) e hanno molti oligolementi preziosissimi (come il Germanio, molto raro, che si trova quasi solo nel grano Verna); inoltre alcuni studi (vedi Università di Firenze) stanno mettendo in luce importanti caratteristiche antiffiammatorie riscontrate, in studi a doppio cieco, su gruppi di persone che si alimentano quotidianamente con pane e pasta fatti con farine di questi frumenti.
C'è qualcosa di ironico nel fatto che i nostri nonni si alimentassero quotidianamente con un pane effettivamente salutare, e dessero un valore anche simbolico al grano che oggi si è perso, pur senza saperlo, ovvero senza avere gli strumenti scentifici e conoscitivi che permettessero loro di capire il "perchè" quel pane facesse bene, mentre oggi che questi stumenti li abbiamo, ci nutriamo di farine piene di glutine e che non aggiungono sostanze buone alla nostra alimentazione quotidiana e contemporaneamente demonizziamo i carboidrati.
Per certi aspetti questi Grani detti "Antichi" sono in realtà estremamente "Moderni", nel senso che solo oggi ne possiamo verificare e quantificare le qualità nutritive, e apprezzare le caratteristiche di questi Grani significa venire incontro ad una sensibilità tutta moderna, o forse dovremmo dire contemporanea e proiettata alla grande sfida del futuro: praticare un'agricoltura ecosostenibile e meno impattante sull'ambiente. Infatti questi sono perfettamente compatibili con le tecniche che prevedono un maggior rispetto del suolo e delle risorse, rotazioni colturali, e un minor impiego di chimica e acqua, come nell'agricoltura biologica.
Moderno ed Antico possono dunque andare d'accordo?
Ci sono ancora tanti dubbi, viviamo in un modo popolato da miliardi di persone e non sappiamo stabilire se il modello che seguiamo possa essere applicabile su larga scala per nutrire il mondo in maniera più sana e ecocompatibile (e se sia applicabile in termini economici, oltretutto); ma ci proviamo.
Proviamo nel nostro piccolo a seguire la strada della salute e del rispetto dell'ambiente, per noi e i nostri affezionati clienti.
Per chi ci viene a trovare e per chi resta ancora a vivere in queste montagne belle ma sempre meno popolate.
Impastiamo, lievitiamo e cuociamo. Lavoriamo e seminiamo testardamente i nostri campi, li recintiamo per proteggerli e li sorvegliamo, incrociamo le dita e speriamo. E aspettiamo. E speriamo.
Per quest'anno è andata bene: sollievo e soddisfazione. Ora possiamo anche festeggiare, come facevano i nostri nonni!
